一口天价炒饭,老唐当场拜师 第468节
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圆头圆肚皮 更新:2024-01-07 14:59 字数:2997
“这个也得塞,不然怎么叫葫芦鸭呢?”
李逸说着,就把两只鸭子都翻了过来,让内部的肉朝外,放在了盆里。
往盆中加入葱姜大片,胡椒粉,花椒粒,又加了些花椒,李逸就将盆子放在一旁,腌制了起来。
“接下来咱们开始炒馅儿。”
李逸将一盘准备好的食材拿到了案台边:“满汉全席版的八宝葫芦鸭,肚子里酿的是水八珍,也就是这些。
鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、裙边、干贝、鱼脆、蛤士蟆,一共八种。
这些食材一大半都要泡发,而且成本太高,你们如果真打算做这门生意,那就别用这个版本了,不然根本收不回成本来。”
直播间里,弹幕纷飞。
“我的天!吓死我了!这里面哪种料我都买不起啊!”
“哈哈!到底是敢当街卖一万块炒饭的逸哥,这宫廷版的八宝鸭推大街上卖,不得卖两三万一份?”
“我要是能买得起这些食材,也不至于出门摆摊了。”
“这个真做不了,实力不允许啊!”
李逸看着弹幕,伸手换了一盘食材,笑着介绍:“除了宫廷版之外,民间还有四个版本的【八宝葫芦鸭】,分别是苏式,鲁式,川式,粤式。
这四种八宝鸭的馅料都各有不同,炒法也都不一样。
苏式的特色是把鸭胗也炒进馅料里,用鸭胗、火腿、笋、精肉、香菇切成五丁,再加干贝、薏仁和芡实一起炒香,做成八宝馅料。
鲁式比较正统,用的海鲜和珍贵食材比较多,有海参、虾仁这样的海鲜,有干贝、蹄筋这样需要泡发的干货,还有火腿这样的腌制食材,以及香菇、荸荠这样的鲜货。
另外,还要有一味炒制过的糯米,这八种食材搭配起来,味道还是很好的。
我推荐你们还是做鲁式的比较好,它的食材比较上档次,价格可以卖高一点,而且可以形成反差,吸引顾客。
听到李逸的解释,直播间观众恍然大悟。
“怪不得逸哥之前摆摊卖一万块炒饭呢!果然有商业头脑!拿捏了!”
“懂了!明天我就去卖宫廷版八宝葫芦鸭,我就是下一个逸哥!”
看着观众的调侃,李逸笑了笑,却发现蒋馨已经凑到宫廷版八宝馅料跟前去了。
“这就是八珍吗?”
她下意识的咽了下口水。
黄小明见状,笑着打趣:“这些菜,华妃娘娘在宫里应该经常吃吧?”
蒋馨头也不回的吐槽:“盒饭倒是经常吃,八珍就一次都没见过了。”
“那你这次有口福了。”
黄小明笑着说了句。
“嗯?”
蒋馨惊讶回头问:“你是说,我们也有机会吃这个八珍吗?”
“当然了。”
黄小明笑道:“逸哥的这些宫廷版食材,就是给你们准备的啊!”
“啊?真的啊?”
蒋馨开心得跳起了身来,转身就向李逸跑来,举起双手笑着大喊:“谢谢我逸哥!逸哥你太够意思了!我还以为这些都是道具,只能看不能吃呢!”
孙丽闻言笑道:“你多看两期节目就知道了,这节目嘉宾的待遇是最好的,不然为什么那么多艺人都想抢着来呢?”
“我以为都是演的。”
蒋馨惊叹:“这么珍贵的食材也能吃?你们节目真是太有钱了!”
“能吃是能吃,就这一份,多了就没了。”
李逸笑着把鲁式的食材拿到了案台前,处理了起来。
见他开始将食材逐一切丁,孙丽好奇问:“诶?那川式和粤式的馅料,也和这两种一样吗?”
“大差不差,反正都是八种食材,但种类不一样而已。”
李逸一边切丁一边解释:“川式的特色就是放了当地产的香菌。
粤式就是加了咸蛋黄,其他的食材都大差不差,糯米、薏仁、芡实、火腿这些是不变的,其他食材会根据当地情况略有调整。”
说话间,李逸已经将所有食材都处理好了,全部切成了小丁。
随后,他就起锅烧水,准备给各个食材焯水了。
“咱们这里的馅料,有一部分是要先焯水的。”
李逸将处理好的食材按照种类放在一起,冲着镜头示意:“注意,这些食材下锅的先后顺序也很重要,谁和谁一起下锅也有讲究。
咱们第一批下锅的是香菇和马蹄,这两种食材都比较容易熟,水开烫一分钟就可以了。
第二批是海参、蹄筋、虾仁,它们也要一起下锅。
干贝和火腿是不能焯水的,待会儿直接炒就可以了,不然它们的香味就没了。”
他一边说着,一边焯水,很快就将食材焯好了。
“接下来咱们开始炒。”
李逸说着,就拿过了几块金黄色的脂肪块。
冲镜头展示了下,李逸笑道:“注意,这里也是关键,这些馅料,必须要用鸭油炒,用别的油,味道就不够香了。”
“天下至味为本味。”
吴垒在一旁插了句嘴。
他跟着李逸打了不少下手,对李逸的厨艺理论也已经耳熟能详了。
“没错。”
李逸一边将鸭油切块,一边解释:“粤菜里,最高的境界就是还原食材本身的本味。
正所谓鸡有鸡味,肉有肉味,哪怕是饭也要有饭味。
要想让食材突出本身的味道,就一定要纯。
鸡肉类的菜肴,就要用鸡油来烹饪,鸭肉类的菜肴,也要用鸭油制作。”
说着,他已经将鸭油切完了。
擦了擦刀刃,他看向镜头:“不过,食材突出本味之后,三虫之臭也会更加突出。
所以在制作相关菜肴的时候,一定要做好灭腥去臊除膻。
鸭子属于水居之虫,水居者腥,去腥者葱姜为上。
所以咱们在炒馅之前,要先炸葱油。”
第532章 逸哥是真教东西啊!
“我的笔记本已经记满了。”
屏幕前,无数观众都在挠着头皮。
“没想到民间版也这么麻烦。”
“鸭油凉了以后是真的腥,不过热的时候也是真的香。我家这边的鸭油饼刚出锅的时候能香死人。”
“这是要用鸭油来炸葱油吗?”
“这种菜都是怎么研究出来的?简直反人类啊!”
“果然是满汉全席级别的菜,太讲究了!”
“论吃这方面,毫不客气的讲,全世界都不是咱们的对手!”
李逸已经开始炒葱油了。
先将鸭油炼出来,再将葱叶放进锅中浸炸,一直炸到焦卷捞出。
鸭油的香气和葱香味混在一起,已经变成了一股诱人的味道。
将鸭油渣捞出,李逸将切好的葱姜大片放进了锅中,煸到出香后,就加入了一勺花雕。
随着酒精挥发,鸭油中的腥气瞬间浓郁了几分,随后就慢慢淡了下去。
去腥三件套下去后,葱油中的鸭腥味儿已经消失了,只剩下了诱人的香气。
闻到这股香气后,李逸就将干贝丁和火腿丁放进了锅中煸炒了起来。
干贝丁和火腿丁都是有着自身独特香气的食材。
下锅后,随着鸭油的煎炸,它们内部的香气渐渐被激发,继而混合,让锅中飘出的香气变成了一股复合香,浓郁了好几倍。
眼看干贝丁和火腿丁表面都被煎出了焦黄的色泽,李逸就将刚刚焯烫好的食材也都放进了锅中。
继续翻炒,让食材都均匀的裹上了一层鸭油后,李逸就拿过了酱油瓶来。
“咱们这属于红扒菜,馅料要有些颜色才行,所以咱们可以放一些酱油。”
李逸往炒勺里倒了大半勺酱油,一边提醒:“注意,这里的酱油可以多放一些,一方面是为了上色,一方面是为了增加味道。
酱油是有咸味儿的,这么多酱油,馅料里的盐口就已经够了,不需要再放盐了,如果再放盐,出来的馅儿就咸了,没法吃了。”
直播间观众闻言,有人在弹幕中询问。
“逸哥你用的是你自己熬的酱油吗?我们买不到你这种酱油啊!”
看到他的弹幕,李逸笑道:“你自己回去翻翻节目以前的视频,我在节目里已经教你们怎么熬酱油了。
自己家里做饭偷懒就算了,要是做买卖连酱油都懒得自己熬,那还怎么挣钱?”
直播间里,观众闻言,纷纷调侃。
“哈哈!我已经复刻逸哥的酱油秘方成功了,我家的煲仔饭店里现在用的就是这种酱油,生意好了好多,还有人跑来想花钱跟我学怎么熬这种酱油呢!”
“这不是在说我么?每次看直播都馋得流口水,但一想到要自己做,就懒得动弹了。”